(1) Az antioxidánsok redukciós reakcióján keresztül az élelmiszerben és környékén az oxigéntartalom csökken. . Néhány antioxidáns, például az aszkorbinsav és az izoaszorbinsav könnyen oxidálható, ami az oxigént először velük reagálhat, így elkerülve a zsírok oxidációját és az olajok .}}}}}}
(2) Az antioxidánsok felszabadítják a hidrogénatomokat, és kombinálódnak a zsírok és olajok auto-oxidációs reakciójával előállított peroxidokkal, megszakítva a láncreakciót, és ezáltal megakadályozva az oxidációs folyamat folytatását a .
(3) Az oxidázok aktivitásának megsemmisítésével és gyengítésével nem képes katalizálni az oxidációs reakciót .
(4) Pecsételés olyan anyagok, amelyek katalizálhatják és oxidációs reakciókat okozhatnak, például olyan komplexáló fémionokat, amelyek katalizálhatják az oxidációs reakciókat, stb.